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●べトナムしゃぶしゃぶ ●アジア料理開眼 ●じぶんちでアジア料理 ●手早くタイ風料理−ウルトラ簡単モヤシ炒め ●小松菜トマト ●チュンピン ●モヤトマ(モヤシとトマトの炒め物)

(このコーナーは少しずつ内容を増やしていく予定です)


●べトナムしゃぶしゃぶ


わたしがアジア料理で印象深く思い出すのは、そう、15年前ほど、まだわたしが歩き出して間もない頃に食べたベトナム料理だ。その昔、大久保にどうにか日本語を話すベトナム人の兄弟がやっている小さなベトナム料理の店があった。わたしはそこの「ベトナムしゃぶしゃぶ」なる料理がことのほか好きで、友達とときどき食べにいったものだ。その料理は、タマネギなどの入ったなべの湯で肉やエビをしゃぶしゃぶし、ライスペーパーに生野菜といっしょにはさんでニョクマムベースのたれをつけて食すというもの。店の名前は確か『ヒラクナム』とかいった。大久保を離れてから久しく行かなかったが、数年後にふと思い出して訪ねたら、お店はなくなっていて、その場所は駐車場かなにかになっていた。
「ベトナムしゃぶしゃぶ」は、お店で食べたのを思い出しながら自分のうちでもたまにやることがあるが、なべの湯の秘密がわからず、果たしてお店のそれを再現できているか怪しい。

とにかく、ベトナム料理の感心するところは、おいしいのはもちろんのこと、なによりも満腹するまで食べてもお腹にもたれたり体が重くなったりしないことだ。油脂が少なく、ミントやドクダミなどのハーブを摂ること、加えて酢をよく使うというあたりが、その食べ後スッキリの理由ではないかと思う。

(上の文中に誤りを発見したかた、たいした問題ではありませんからどうぞ忘れてください)




●アジア料理開眼


わたしをアジア料理の世界に導いてくれたのは、料理人、梁超華(リャン・チョウカ)先生だ。四谷駅近くに梁先生の店があって、よくそこに食べに行った。会社からはちょっと距離があったためランチタイムに行くのは少々難しかったが、ランチメニューの鳥肉メンと赤カレーが特に好きで、機会さえあれば走ってでも食べに行ったものだ。
そんなふうにして何度もお店に通ううちに、梁先生の料理にすっかりはまってしまった。先生の本を買って、みようみまねで作ってみると、なんとお店で食べるのとほぼ同じ味がうちでも再現できるとわかって大感激。調子に乗っていろいろ作りだしたのがアジア料理症の始まり。
わたしが感化された梁先生のその本は次なる本である。

 アジア・エスニック料理 柴田書店 ISBN4-388-05681-2 c2077

梁先生はアジア各国を遍歴されており、ベトナム、ラオス、タイ、インドネシア、中国、と料理のレシピは幅広い。上記の本と同じシリーズで中華料理のもある。
先生はあちこちで料理の指導をしながら店をやっていたが、あるとき手狭だという理由で別のところに店を移し四谷は閉めてしまった。実際あそこの調理場は3畳もないようなものすごく狭い調理場だった。そんな狭いところからあらゆる料理がでてくるので、ほんとマジックみたいだなと思っていつも感心して眺めていたものだ。





じぶんちでアジア料理

上記の本の料理はどれもおいしくていいのだが、それらを自宅で楽しむには若干の問題点があった。以下に問題点とその克服方法を述べる。

問題点その1:
どれかひとつ作るのにも多種類の材料をそろえなければならない。多数の材料をしかもふだんあまり使い慣れない組み合わせで使うため、買い物もたいへんだし、少しずつ余った材料を食べきるのもなかなかやっかい。
克服方法:
とにかく最初のうちはちょっと辛抱していくつか作り続けてみる。面倒なのは最初のうちだけ。いくつか挑戦するうちにアジア風テーストなるものを作りだす要領を会得する。そうなればしめたもの。あとは適当に材料をはしょることもできるし、創作で自己流アジア料理を作って楽しみながら残りの材料を始末できるようにもなる。


問題点その2:
アジア料理に必要なハーブがなにしろばかばかしいほど高い!お金がかかる。それにちょっとしか使わないから絶対余ってしまう。
克服方法:
ベランダで自分でハーブを作っちゃうことをお勧めする。わたしの経験では、少なくともバジル、ミント、シャンツァイ(パクチー、香菜)、レモングラスあたりは
鉢植えで簡単に育てられ、夏〜秋中いつでも欲しいときにちょっと採って使うことができてたいへん便利。花芽が立ってきたら切るというのが、夏の終わりから秋にかけて長くハーブをもたせるコツ。(花芽が立つっていわゆる萄が立つっていうやつのこと。なんかちょっと身につまされる思いがするが、それはまあ植物の話ってことで・・)





●手早くタイ風料理

ついでにもうひとつわたしがお世話になった本を紹介しよう。

  タイ家庭料理入門 農文協 ISBN4-540-91061-2 c2077

こちらはタイ料理だけだが、比較的身近にある材料で手っ取り早くタイ料理が楽しめるレシピが豊富で、たいへん重宝した。

中でももっとも簡単でおいしく、かつ経済的であることから、わたしの忙しかった前職在職中にも頻繁に食卓に登場したレシピがある。タイ料理をまだ自分で作ったことがなくて、興味のある方は、手始めにまあこんなもんだということで試してみてはいかがかな。

タイ風モヤシ炒め
材料(2〜4人前):豚肉(ひき肉または炒めやすく刻んだもの)100〜200グラム、モヤシ1袋、パクチー 半〜1株、ニンニク1カケ、タマゴ 2個、魚醤、酢

作り方:
1.中華なべに油を入れ、刻みニンニクを炒めて香りを出し、続いて豚肉、モヤシを炒める。
2.タマゴを加えてさらに炒める。
3.魚醤と酢で調味。
4.最後に火を止めて刻んだパクチーを混ぜいれて、できあがり。

本当はニンニクの酢漬けを作っておいて、そのニンニクとお酢を使うともっとうまいが、なければ生ニンニクでもOKだ。

魚醤(ナムプラー、ニョクマム)はよくスパイス売り場で超小瓶のを見かけるが、割高だしそんなんじゃたぶん量が足りない。「本当に実験するだけで二度とやらないわ」というのでない限り、アジア食材コーナーにある瓶入りないしペットボトル入りのものを求めることをお勧めする。
「試してみたが魚醤はどうしても苦手」とか「パクチーはあの匂いはどーもだめだ」という人は確かに存在する。でもこのホームページをここまで読み進んでるような人はたぶんそうじゃない人だろうから、やっぱり買うなら瓶入りをお買いなさい。

味の加減だが、魚醤はだいたい醤油と同じ感覚で使えると考えてよいが、若干塩味が強いと感じるかもしれない。なお、上記のモヤシ炒めでは、わたしはけっこう酢をたっぷりいれてすっぱめに仕上げる。お酢を使う分、塩味は抑えてもいける。好みでトウガラシを加えても良いだろう。


ポイントは魚醤と酢とパクチーのとりあわせだから、仮に豚肉ないしタマゴがなくても、それなりにできてしまうので、買い物無精の人にとってもありがたい一品だ。

ただし経済的にあげるためには、先に述べたようにパクチーを自給する必要がある。パクチーは相模大野あたりではだいたい5株1束で約480円と高価な上、1回のタイ料理で1束使いきるなんてことはまずないから、ひとたび買おうものなら、残りを無駄にしてしまうか、あるいはその週は3〜4回タイ風料理を食べなければならないはめになる。(もしあなたが器用なら、メキシコ料理とかでバリエーションを加えることも可能だろうけど、ふつう続けてパクチーだと飽きるよね。)


 


●小松菜トマト

パクチーがないときにわたしはよく小松菜トマトを作ります。緑黄色野菜を食べられてなんか元気になる感じがする。

1.小松菜1束をよく洗って4cmに切り、水をきっておく。
2.トマト1個を12〜16等分くらいのくし切りに。
3.フライパンにニンニクを炒め、香りがたったら小松菜を入れて炒める。
4.炒まったらトマトを加えてさらに炒める。
5.ナンプラーで味付けして出来上がり。


ごはんにも合います。




モヤトマ

パクチーがなくてもいいが、あればもっと粋にまとまるモヤシ炒め。真赤なトマトがあるときで貧乏なときにはもってこいです。

材料:酢漬けニンニク、ブタモモ肉薄切り(もしくはバラ)、モヤシ1袋、トマト1個、シメジ半株、卵1個、ナンプラー、酢

1.モヤシ1袋を洗い、根は取り除く。トマトは薄い櫛切り、
2.酢漬けニンニクを細い千切り。
3.ブタのモモ肉を5mmの千切りにし、軽く下味をつける。
4.フライパンに油を熱し、豚肉をよく焼き付けた後、酢漬けニンニクを加えて炒める。
5.モヤシとシメジを加えて炒める。あまりかき混ぜない。
6.トマトを加えて炒める。
7.ナンプラーを加えて炒め、卵を1個割りいれて手早くかき混ぜる。
8.仕上げに好みで酢を加える。パクチーをいれる場合は最後にみじん切りを少々。

わたしは最後の酢をけっこう入れたのが好きです。


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